スプロケットの歯数を変えると、オートバイの乗り味が変わるのはなぜ?

エンジンの回転(クランクの回転)をタイヤホイールに伝える役割をスプロケットが担っているからです。スプロケットの役割として、エンジンの回転数と同じ回転数だけタイヤホイールが回転するととても乗りにくい為、エンジンの回転数よりも回転数を減らしてタイヤホイールを回転させています。
変速機付きの自転車に乗った時にギアを変えるとペダルが軽くなったり重くなったりします。あの仕組みとほとんど同じです。
この仕組みによって、スプロケットの歯数を変更することで、オートバイの乗り味を変える事ができます。サーキットを走る人たちはコースによって歯数を日常的に変えています。